Civet de sanglier au genièvre
sam. 01 janvier 2022
La date est incertaine.
Pour 4 personnes
La veille
- Éplucher 1 oignon jaune et 1 carotte, les couper en petits morceaux.
- Écraser grossièrement 12 baies de genièvre.
- Couper 1,5 kg d'épaule de sanglier.
- Mettre dans un grand récipient
- Le sanglier
- L'oignon
- La carotte
- Les baies de genièvre
- Poivre
- 1 bouquet garni
- 1 l de vin rouge
- Couvrir le récipient de film et laisser mariner 12 h au frais.
Le lendemain
Sortir la viande de la marinade et la saisir dans 5 cl d'huile de tournesol sur feu vif.
Une fois la viande dorée, verser 5 cl de cognac et faire flamber.
Saupoudrer de 60 g de farine, mélanger, laisser roussir 3 minutes.
Verser la marinade (vin et garniture de la marinade) et 8 cl de crème de cassis dans la cocotte.
Porter à ébullition 3 minutes.
Ajouter 40 cl de fond de veau.
Saler.
Couvrir la cocotte, laisser cuire 2h30 sur feu doux en remuant régulièrement.
Ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce réduit trop.
Recette originale :
- Après 2h30 sortir la viande avec une écumoire et filtrer la sauce.
- Mixer la sauce avec un robot plongeant pour la lisser.
Sauf que si on filtre la sauce, pourquoi diable la lisser ensuite ? Ce n'est pas clair. Ce qu'il faut retenir : ne rien faire (laisser les morceaux d'oignon et de carotte dans la sauce) est sans doute la meilleure option.
- Remettre la viande dans la cocotte.
- Laisser mijoter 15-20 minutes sur feu doux, parsemer de 2 brindilles de thym.